Voila ce qu'on peut manger à la Brousse...

Plats végétariens
Crumble de légumes
Pour 6 personnes 3 carottes, 1 kg de pommes de terre, 1demi céleri-rave, 50 g de farine, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de chapelure, 50 g de parmesan ou de grana padano.
Faire
revenir les légumes épluchés dans une cocotte avec un peu d'huile, rajouter un peu d'eau et laisser cuire 20 mn. Pendant ce temps, mélanger du bout des doigts les autres ingrédients pour obtenir un mélange "sablonneux".
Mettre les légumes cuit dans un plat à gratin (avec un fond de jus de cuisson), les recouvrir avec le mélange. Faire gratiner 15 mns.

Lasagnes aux courgettes
Pour 6 personnes : 6 courgettes, 5 dl de sauce tomate, 5 dl de lait, 200 g de beurre, 100 g de faine, 250 g de lasagnes Barilla. Couper les courgettes en rondelles et les faire revenir à l'huile, ou, plus diététique, bouillir dans un peu d'eau 15 minutes. Pendant ce temps-là faire une béchamel simplissime : mettre dans une casserole le lait froid, le beurre et la farine. Mettre sur le feu et remuer avec un fouet jusqu'à épaississement. Saler, poivrer. Dans un plat à gratin mettre la sauce tomate, une couche de lasagnes, une couche de courgettes, etc. et finir par la béchamel sur le dessus. Faire cuire 1/2 heure à 200 degrés.


Entrées
Potage de carottes au gingembre
Pour 6 à 8 personnes, 6 carottes moyennes (environ 750 g) pelées, 2 côtes de céleri avec les feuilles 200 g d'oignons coupés en tranches fines 50 g de gingembre frais 120 g de riz blanc, 12 cl de crème épaisse. Coupez les carottes en rondelles et le céleri en morceaux. Mettez les carottes, le céleri, l'oignon et le gingembre dans une grande cocotte. Ajoutez 1 litre et demi d'eau. Portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 10 minutes environ, et ajoutez le riz. Continuer la cuisson pendant 15 minutes. Passez au mixer pour obtenir un vrai velouté. Ajoutez la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
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Poissons
Gratin de morue aux poireaux
Pour 6 personnes 600 g de morue salée, 3 dl d'huile d'olive, 2 dl de crème, 2 gousses d'ail, thym, laurier, noix de muscade, poivre en grains, 3 ou 4 tomates mûres, 1 oignon, 1 dl de vin blanc sec, 1 pincée de sucre, thym, sel, poivre, 800 g de petits poireaux, beurre. La veille : faire dessaler les morceaux de morue à l'eau froide pendant toute une nuit ; bien les rincer. Le jour même : mettre la morue dans une grande casserole, la recouvrir largement d'eau froide, ajouter thym, laurier et grains de poivre; porter àébullition et laisser frémir 10 minutes. La laisser reposer quelques instants dans l'eau de cuisson. L'égoutter, ôter toutes les arêtes, mettre la chair dans un mixer avec l'ail écrasé, faire tourner et incorporer petit à petit l'huile ; lorsque l'huile est complètement incorporée, ajouter la crème de manière à obtenir un mélange onctueux ; ajouter un peu de muscade. Eplucher et émincer l'oignon et l'ail, les faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, mouiller avec le vin blanc, ajouter sel, sucre, poivre et thym, laisser cuire quinze minutes. Nettoyer les poireaux, les couper en rondelles et les faire revenir dans le beurre pendant 10 minutes. Saler, poivrer. Dans un plat à gratin, mettre d'abord la sauce tomate, puis les poireaux, puis finalement la brandade. Faire gratiner au four 10 mn.


Tarte Tatin pommes de terre maquereau
Pour 6 personnes : 1,5 kg de pommes de terre, un paquet de harengs doux fumés, une pâte brisée ou feuilletée, 250 g de crême fraîche, sel, poivre.
Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelle de 3mm d'épaisseur et les faire cuire 15 mn dans l'eau bouillante.Couper les harengs en tronçons, les disposer au fond d'un plat à tarte, étaler ensuite les pommes de terres, le sel et le poivre la crème et pour finir la pâte à tarte en la faisant bien descendre tout autour du moule. Faire une petite cheminée dans la pâte et faire cuire 40 minutes à 200 degrés. Démouler en retournant pour que les harengs soient sur le dessus. Rajouter un peu de crème si nécessaire...


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Viandes

Daube de canard

Proportions pour 6 à 8 personnes, 8 cuisses de canard gras, 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie, 2 cuillerées à soupe de farine. La marinade : 1,5 litre de Saint-Mont rouge, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 2 carottes émincées, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1/2 verre d'huile d'olive, 1/2 verre d'armagnac, sel et poivre, un peu de Maïzena. Quelques heures avant : saler, poivrer les cuisses. Verser dans une cocotte l'huile, les carottes, les échalotes et l'oignon émincés. Ajouter la branche de céleri, le bouquet garni, les cuisses. Brasser le tout afin d'imprégner l'ensemble, puis verser l'armagnac et recouvrir de Saint-Mont. Cuisson : égoutter les cuisses, passer la marinade au chinois. Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte, y faire revenir les cuisses, les saupoudrer de farine, verser la marinade par-dessus. Faire mijoter entre 3 et 4 heures, à feu doux, jusqu'à ce que la chair se retire de l'os et devienne moelleuse. Epaissir en fin de cuisson la sauce à votre convenance avec un peu de Maizena délayée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Rouelle de porc au chou rouge et aux marrons

Pour 10 personnes : 1 rouelle de porc de 2 kg environ, 1 gros chou rouge, 1 litre de vin blanc de qualité, 1 kg de marrons surgelés ou en conserve au naturel, 2 cuillerées à café de sucre semoule, 2 cuillerées à café de Maïzéna, sel, 2 pincées de quatre-épices, 175 g de beurre. Commandez la rouelle de porc à l'avance chez votre charcutier. Coupez le chou rouge en quatre, ôtez le trognon, émincez finement les feuilles, réservez-les. Coupez la rouelle en dés. Faites-les dorer à la cocotte avec le beurre. Au fur et à mesure, retirez les morceaux. Lorsqu'ils sont tous dorés, jetez le surplus de beurre. Versez la bouteille de vin blanc dans la cocotte, grattez le fond avec une fourchette. Remettez les morceaux, salez, poivrez, ajoutez le quatre-épices, le sucre, et le chou rouge. Couvrez et laissez cuire 2 h 30 ou 45 minutes en autocuiseur. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons égouttés, ou blanchis s'ils sont surgelés. Avec l'écumoire, transvasez la viande et les légumes dans le plat de service. Dans un bol délayez la Maïzéna avec un peu d'eau, versez-la dans le jus de cuisson. Laissez épaissir 2 minutes. Versez le jus sur le tout.

Colombo
Pour 6 personnes : 1 kg de rouelle de porc, 1 boite de haricots verts, 6 pommes de terre, 2 oignons, 5 gousses d'ail, une mangue, curry. Faire revenir les oignons, l'ail et la viande coupée en petits dés. Ajouter le curry selon votre goût, la mangue et les pommes de terre coupées en morceaux, couvrir d'eau, saler et faire cuire au moins 1 heure et demie. Les légumes doivent avoir fondu. Servir avec du riz blanc et des raisins secs, des bananes et de la noix de coco.

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Desserts
Fondant aux pommes (ou aux poires) :
1 kg de pommes ou de poires, 3 oeufs, 130 g de sucre, 60 g de farine, 60 g de beurre fondu, 3 cuil. à soupe de lait, le zeste rapé d'un citron, un peu de vanillle, 1 cuil. à café de levure chimique, 3 cuil. à soupe de rhum. Allumez le four therm. 6 (200°) Tamisez la farine et la levure au-dessus d'une terrine. Faites un puit au centre et ajoutez 100 g de sucre, la vanille, 2 oeufs, le zeste de citron, le lait et 30 g de beurre fondu. Travaillez à la spatule pour obtenir une pâte lisse. Epluchez et coupez les pommes ou les poires en lamelles et les mélanger à la pâte. Versez la préparation dans un moule à manqué beurré ou chemisé et laissez cuire 20 mn. Pendant ce temps, cassez le dernier oeuf dans un bol et ajoutez le reste de sucre, un peu de vanille, le reste de beurre fondu et le rhum. Battez à la fourchette. Au bout de 20 mn de cuisson, sortez le gateau du four, couvrez-le du contenu du bol, et remettre à cuire pour 15 à 20 mn.

Gâteau de carottes :
Pour 6 personnes 150 g de farine 240 g de sucre cristallisé 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude 1 cuillerée à café de cannelle en poudre 12 cl d'huile de maïs ou tournesol 2 oeufs légèrement battus 1 cuillerée à café d'extrait de vanille 160 g de purée de carottes cuites 120 g de noix hachées 120 g de noix de coco râpée 90 g de morceaux d'ananas en boîte égouttés Préchauffez le four à 180°. Chemisez de papier sulfurisé le fond d'un moule à manqué de 25 cm de diamètre environ. Pour le gâteau, mélangez la farine, le sucre, le bicarbonate de soude et la cannelle, puis tamisez-les au-dessus d'un grand bol mélangeur. Incorporez l'huile, les oeufs et la vanille et mélangez bien. Ajoutez les carottes, les noix, la noix de coco et l'ananas. Faites cuire au four pendant 1 heure environ, jusqu'à ce que les bords se décollent des parois et que la lame d'un couteau introduite dans la préparation ressorte propre.


Bûche choco-marrons :
Faire fondre 150 g de chocolat dans une casserole. Y ajouter 100 g de beurre et 100 g de sucre en poudre. Mixer avec 600 g de purée de marrons au naturel. Verser dans un moule à cake préalablement huilé ou recouvert de papier sulfurisé. Faire prendre 6 heures minimum au réfrigérateur. Pour la présentation, on peut recouvrir de chocolat fondu mélangé avec un peu de crème fraiche, mais est-ce bien nécessaire ?
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Fondant au chocolat:
Faire fondre 200 g de chocolat dans une casserole avec un demi verre d'eau. Éteindre le feu et rajouter dans la casserole 30 g de beurre, 150 g de sucre, 3 œufs, et une cuillerée à soupe de farine. Verser dans un moule à tarte préalablement recouvert de papier cuisson. Faire cuire 20 minutes à 210°.

Flan à la noix de coco :
Mélanger une boite de 400 g de lait concentré sucré avec son volume de lait et 3 jaunes d'oeufs. Ajouter 100 g de noix de coco râpée. Monter les 3 blancs en neige et les incorporer au mélange. Verser dans un moule à tarte préalablement caramélisé. Faire cuire au bain-marie pendant 40 mn à 210°.

Pêches au miel :
Ébouillanter les pêches 30 secondes, les peler, les couper en deux et enlever les noyaux. Verser 1 dl de miel liquide, une cuillerée à soupe de citron et 3 cuillerées à soupe d'eau dans une sauteuse. Porter à ébullition et ajouter les pêches. Laisser cuire 10 mn en les retournant de temps en temps. Laisser refroidir. Parsemer au dernier moment d'amandes effilées grillées à sec.

Laddou :
250 g de farine de pois chiches 180 g de beurre (ou de beurre végétal) 180 g de sucre glace (obtenu en mixant du sucre roux) 30 g de noix de coco râpée 60 g d'amandes ou de noix hachées 2 c. à c. de cannelle en poudre. Faire fondre doucement le beurre. Ajouter la farine et la laisser dorer 10 min en remuant sans cesse. Incorporer alors les amandes, la noix de coco et la cannelle. Cuire 10 min environ en mélangeant avec soin. Ôter du feu. Verser le sucre et bien amalgamer le tout. Laisser refroidir, puis former à la main des boulettes de 3 cm de diamètre
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Halva de carottes :
500 gr de carottes finement hâchées 30 gr de raisins secs 8 cardamones vertes 200 gr de sucre roux 9 dl de lait (animal ou végétal) 50 gr de beurre (animal ou végétal) 20 gr d'amandes hachées 20 gr d'amandes effilées pour la décoration. Faire cuire les carottes dans une sauteuse à fond épais avec le lait et le sucre pendant une heure à feu doux et à couvert, jusqu'à totale évaporation du liquide. Pendant ce temps, enlever l'écorce de la cardamone et réduisez-la en poudre. Ajouter aux carottes cuites les raisins secs et le beurre. Faire cuire encore 20 min en mélangeant constamment afin que la préparation n'attache pas. Verser dans un plat, lisser et décorer d'amandes effilées. Variante : remplacer la cardamone par 2 c à c de cannelle et les raisins secs par 50 gr de coco rapée et 3 c à s de liquide. On peu finir cette cuisson dans un plat, au four, ce qui évite de remuer. Si vous souhaitez démouler le plat comme un gâteau, garnissez-le de papier cuisson huilé et ajouter pour la deuxième cuisson 3 c à s de farine et 2 œufs.

Tarte Tatin :
Garniture : 5 ou 6 pommes selon la grosseur, 125 g de sucre (50 g + 25 g + 50 g) 75 g de beurre (50 g + 25 g) Pâte brisée : 150 g de farine, 75 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à café de sucre, 1/2 verre d'eau environ Préparer une pâte brisée, éviter de la pétrir. Enduire de beurre crémeux (ramolli mais non fondu) le fond du moule à manqué (50 g environ) de manière à obtenir une couche réguliére de 4 à 5 mm puis, saupoudrer à la surface du beurre une épaisse couche de sucre (50 g, soit 2 cuillerées à soupe bombées). Couper les pommes en tranches épaisses et réguliĆres de 1 à 2 cm d'épaisseur. Disposer la première couche de pommes sur le sucre, en les faisant chevaucher l'une sur l'autre à l'envers de la façon dont on dispose habituellement les pommes sur une tarte. Quand cette première couche est bien disposée, en poser une deuxième par-dessus, en inversant le sens, puis continuer ainsi de remplir le moule. Saupoudrer alors les pommes avec une cuillerée à soupe de sucre. Puis étaler la pâte et découper un disque de pâte, d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule : la pâte doit en effet recouvrir les bords. Poser ce disque de pâte sur les pommes et, délicatement, du bout des doigts, faire pénétrer la pâte jusqu'à ce qu'elle touche le fond du moule. Avec la pointe d'un couteau, faire quelques incisions pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Faire cuire ł four chaud (240°). Au bout de 25 à 30 minutes, la pâte doit être bien dorée. Retirer du four et laisser reposer environ 5 minutes. Pendant ce temps, allumer le grill rayonnant du four. Pour démouler, poser le plat de service à l'envers sur le moule, et retourner l'ensemble vivement mais sans brutalité. Saupoudrer les pommes avec 50 g de sucre en poudre, arroser de beurre fondu (25 g) et faire caraméliser la surface au grill en surveillant attentivement cette opération. Retirer du four aussitôt que la surface est d'un beau blond doré. Cette tarte est délicieuse tiède, chaude ou froide.
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Extra-Joker !
Chutney aux courgettes :
Laver 2,5 kg de courgettes, les détailler en fines rondelles. Peler 1 kg de tomates en les trempant dans l'eau bouillante, et les hacher grossièrement. Peler et émincer 500 g d'oignons. Eplucher et hacher aussi 8 gousses d'ail et un morceau de gingembre frais de 2,5 cm. Mettre tous les ingrédients dans une marmite. Ajouter 1,5 kg de cassonade, 200 g de raisins secs de Smyrne, une cuillerée à soupe de grains de poivre noir, 4 cuillerées à soupe de sel, 1 cuillerée à soupe de 4 épices, du piment à sa convenance, et 1 litre de vinaigre de vin blanc.
Faire cuire au moins 1 h 30 à feu doux, jusqu'à qu'il soit épais. Le répartir encore bouillant dans des pots de confiture et retourner ceux-là jusqu'à complet refroidissement.

Pain aux olives et aux
noix :
Pour 6 personnes 4 oeufs, 150 g de comté, 150 g d'olives, 15 g de beurre, 15 cl de lait, 150 g de noix, 150 g de farine, 5 cuillerées à soupe d'huile, levure, sel, poivre.
Mélanger la farine, la levure, les œufs entiers, ajouter ensuite l'huile et le lait pour obtenir un mélange onctueux. Intégrer, les olives, les noix et le comté. Verser la préparation dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et faire cuire au four, 10 mn à 210° puis 40 mn à 150°. Démouler tiède.

 


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